Riso Carnaroli, un classico…

Riso Carnaroli un po di Storia

Il riso Carnaroli è una varietà costituita nel 1945, ottenuta incrociando Il Vialone e il Lencino.
Un giorno il Dottor De Vecchi, un agronomo e risicoltore, disse al suo fattore (un tal signor Carnaroli) : “se riuscirò a creare la varietà di riso perfetta le darò il tuo nome”.
Dopo qualche tempo riuscì nel suo intento e si iniziò a commercializzare una varietà che molto velocemente divenne tra le più conosciute e apprezzate al mondo.

Il miglior riso da risotto?

Un ottimo riso, con un chicco che ben si presta alla preparazione dei risotti, grande, sempre sodo e al dente, tiene bene la cottura e rilascia una buona quantità di amido rendendo così il risotto cremoso ma allo stesso tempo consistente.

Ma ci sono decine di altri tipi di riso ottime per il risotto: Baldo, Roma,Sant’Andrea, Arborio, Vialone Nano sono alcune delle varietà ottime per un risotto di altissima qualità.

Inoltre c’è un nuovo arrivato tra le varietà da risotto, che proprio nuovo non è, il primo riso presidio Slow food ‘Gigante di Vercelli’ anch’esso un ottimo riso per le nostre preparazioni.

Forse quello che più ha determinato il successo del Carnaroli  è stata la sua tenuta in cottura, perchè se è vero che quando prepariamo un risotto a casa lo mangiamo nell’immediato, è altrettanto vero che in un ristorante la tenuta in cottura( il tempo in cui il riso da cotto passa a scotto) è molto importante, dato che possono passare diversi minuti dalla preparazione al servizio del piatto.
Qualità quasi imbattibile in questa varietà e accolta molto bene nel mondo della ristorazione, facendolo così diventare un prodotto ricercato e apprezzato dagli Chef di tutto il mondo.

Attenti al Classico!

Questo gran successo ha richiamato negli anni l’attenzione di altri produttori di semente, che con una serie di incroci sono riusciti ad ottenere dei risi similari al Carnaroli(nella dimensione del chicco) ma con vantaggi agronomici tali da renderli molto più produttivi e quindi economici.
Spesso la produttività non è di pari passo accompagnata dalla qualità, e seppur ottime varietà non sono identiche al loro padre in quanto a tenuta in cottura, rilascio di amido, consistenza, etc.

karnak,Caravaggio, Carnise,  keope, Poseidone.

Li conoscete? probabilmente no, perchè queste varietà vengono vendute sotto il nome Carnaroli esattamente come il Carnaroli “originale”.

Per distinguere i vari similari dalla varietà capostipite, è nata una nuova normativa, e seppur si possa trovare del Carnaroli anche senza la dicitura “classico” l’unico strumento di tracciabilità per aver la certezza di acquistare il vero Carnaroli è quella di ricercare il “CARNAROLI CLASSICO“.

La lavorazione è importante

Tuttavia nonostante la varietà di riso giochi un ruolo importante nella riuscita delle nostre preparazioni, la lavorazione del chicco di riso è altrettanto fondamentale.
Un chicco troppo lavorato o lavorato male infatti non produrrà gli stessi risultati anche se la materia prima (il risone) è identica.