Come si sbianca il RISO?

Il riso non nasce bianco!

Il seme del riso si chiama Risone, ed è composto dalla cariosside(il chicco che andremo a cucinare), dal germe(la parte che germoglia, l’embrione) e dalle glumelle(che rivestono il tutto).
Il risone cosi com’è può essere utilizzato come semente, spesso infatti vengono selezionati dai campi migliori i semi per l’anno successivo, conservandoli fino a primavera.
Il riso destinato alla trasformazione  viene lavorato e passaggio dopo passaggio vengono eliminati i rivestimenti esterni(non edibili) e quelli più interni fino ad arrivare alla parte bianca(endosperma).

Da Risone a Integrale

Il primo passaggio è eliminare la glumella più esterna, chiamata Lolla, tramite la “sbramatura” viene infatti decorticato il chicco dalla sua parte non edibile, ottenendo così il riso Integrale, alimento ottimo e nutrizionalmente più interessante, infatti in questo passaggio non viene quasi mai intaccato il Germe, un vero contenitore di sostanze nutrive, e mantenendo la crusca si ha una maggior quantità di fibre e si mantiene un indice glicemico più basso.
Per contro si ottiene un riso molto consistente che necessita quindi di circa 45 minuti di cottura.

Alcune varietà di riso inoltre, per la loro particolare natura, non vengono sbiancati, ne è un esempio il riso rosso o il riso venere.

Da Integrale a Riso Bianco

Il riso Bianco viene ottenuto dal riso integrale, semplicemente tramite abrasione, i chicchi bruni passano 2/3 volte all’interno di un macchinario chiamato Sbiancatrice, ne esistono di due tipi principali Verticali oppure Orizzontali, il chicco passando attraverso delle speciali pietre abrasive perde la parte più esterna svelando così la parte più interna, perfetta per i vostri risotti.

In questa fase inoltre si spezzano una buona quantità di grani, in base alla qualità del riso infatti si può perdere piu o meno prodotto,  i macchinari vanno registrati con precisione per trovare il giusto compromesso tra qualità, difetti, lavorazione più o meno profonda( con conseguente comportamento in cottura) e grana rotta.

Il riso viene poi selezionato in appositi rulli alveaolati  per eliminare eventuali chicchi rotti o danneggiati.

In questo caso invece otteniamo un riso bianco, con un comportamento in cottura completamente differente, infatti la sua consistenza rimane più morbida e la cottura si aggira dai 12 ai 18 minuti (dipende dalla varietà del riso).

Il riso semi – integrale?

Il riso semi-integrale o semilavorato è un riso che nella quasi totalità dei chicchi preserva la gemma del riso, e la lavorazione delicata e poco profonda permette di mantenere un chicco sodo, dai più alti valori nutrizionali, con un indice glicemico più basso pur mantenendo un tempo di cottura di circa 20 minuti, perfetto per insalate di riso, contorni e riso al salto, ma adatto anche per un risotto.