Risotto Carnaroli Classico al Pesto

Il pesto e la pasta

Il pesto è una salsa fredda di origine ligure composta da pinoli, pecorino, Parmigiano, aglio, basilico e olio extra vergine.
La ricetta prevede che il pesto non cuocia ma condisca la pasta scolata fuori da fuoco, viene cosi servita tiepida, quasi un insalata di pasta, per preservare il sapore, il colore e la fragranza del basilico.

Il pesto nel risotto

Vediamo quindi come fare la mia personale variante del risotto al pesto.

Ci serviranno 3 ingredienti principali

  • Risotto mantecato con parmigiano e burro
  • Crema al basilico e pinoli
  • Crema di pecorino
  • Pinoli tostati

Ingredienti per 4 persone

  • 70g di foglie di basilico fresco
  • 30g di pinoli
  • 320g di riso Carnaroli Classico Cascina Vigna
  • 50g Parmigiano Reggiano
  • 50g Pecorino
  • 100ml panna fresca
  • 3 Spicchi di aglio
  • Olio Extravergine di oliva
  • Sale
  • Vino bianco
  • 40g burro

Procedimento

Preparazioni preliminari

Preparare per prima cosa l’acqua al basilico che servirà per cuocere il nostro risotto, inserire 30g di foglie fresche in 1,2 lt di acqua a temperatura ambiente e riporre in frigorifero l’ideale sarebbe lasciarla almeno 12 ore.

Mettere 3 spicchi d’aglio in un contenitore con il riso chiuderlo e lasciarlo insaporire, in modo che il riso assorba il profumo dell’aglio.

Crema al basilico

Pestare con il Mortaio 40g di basilico, 80g di olio extravergine, 10gr di pinoli, se non disponiamo di questo strumento possiamo utilizzare  il robot da cucina o il frullatore a immersione il, inserendo del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura preservando cosi il colore del basilico.

Aggiustare di sale

Crema al pecorino

Scaldare la panna da cucina e aggiungerci il pecorino grattuggiato, mescolare fino a completo scioglimento.

Tostare i pinoli

Tostare i restanti pinoli in padella, aggiungendo un pizzico di sale, manteniamone metà interi e l’altra metà andrà tritata

il risotto

Togliere il basilico dall’acqua e portarla a bollore

Procedere con una tostatura a secco del riso(togliendo gli spicchi d’aglio), senza aggiunta di grassi, non appena il riso risulta tostato salare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.

Aggiungere circa 1 Lt d’acqua al basilico  e procedere con la cottura del riso per 13 minuti, reinserendo uno spicchio di aglio leggermente pressato, se necessario aggiungere altra acqua.

Non appena il riso è cotto togliere dal fuoco, deve risultare morbido e “all’onda”.

Mantecare con il burro e il parmigiano, aggiustare di sale se necessario.

Impiattamento

Impiattiamo il nostro riso, aggiungiamoci sopra circa 2 cucchiai a porzione di Crema al basilico, 1 cucchiaio di crema al pecorino, e condiamo il tutto  con pinoli tostati interi e sbriciolati.
Per guarnire una foglia di basilico fritta croccante o del basilico fresco.